Allgemeines zur Fermentation
Fermentation
Bakterien
Hefen
Pilze
Bei der Fermentation werden durch diese Mikroorganismen leicht verderbliche organische Substrate in haltbare Produkte umgewandelt und die Bioverfügbarkeit wird deutlich erhöht.
So wird beispielsweise aus Milch Käse, aus Trauben Wein und aus Wasser zusammen mit Gerste wird Bier. Diese Veränderungen gehen auf einen natürlichen Vorgang zurück, durch den die Eigenschaften eines Substrates mit der Hilfe von Mikroorganismen verändert werden. Die genaue Art der Fermentation hängt von dem natürlichen Substrat ab, mit dem man beginnt, aber in den meisten Fällen geht es dabei um die Umwandlung von Zucker in andere Produkte. So entsteht Wein, indem man Traubensaft Hefe unter Ausschluss von Sauerstoff zusetzt. Unter diesen Bedingungen setzt die Hefe Enzyme frei, die natürlichen Zucker in Ethanol und Kohlendioxid aufspalten. Das so entstehende Kohlendioxid kann genutzt werden, um Blasen im Getränk zu erzeugen, so wie in Champagner, oder es kann in die Luft abgelassen werden. Manchmal ist Kohlendioxid das wichtigste Produkt der Fermentation, zum Beispiel beim Brotbacken. Die Hefe wandelt die Stärke im Mehl in Ethanol um, das während des Backvorgangs verdampft, und das freigesetzte Kohlendioxid lässt das Brot aufgehen. Dieses Nebenprodukt, Ethanol, kann auch als Treibstoff mit dem Namen Bioethanol genutzt werden.
In der Fermentation werden oft Milchsäurebakterien (Lactoibacillales) eingesetzt. Sie wurden zuerst in Milch entdeckt, daher der Name, sie leben um uns wie zum Beispiel auf dem Gemüse oder auf der Oberfläche der Pflanzen, auf uns und sogar in uns im Magen-Darm-Trakt.
Die Geschichte der Fermentation
Die Fermentation ist die älteste überlieferte Art des Haltbarmachens von Nahrungsmitteln. So wurden bereits 7.000 v. Chr. die ersten alkoholische Getränke in China (Provine Jiahu) aus Trauben, Weißdorn, Honig und Reis hergestellt. Diese Form der Konservierung setzte sich durch, so dass alle Völker der Antike (800 vor Christus bis 500 nach Christus) Fermentierungsprozesse entwickelten.
Die Form der Konservierung wurde durch die industrielle Revolution verändert:
Die industrielle Revolution in Europa ließ um 1800 große Menschenmassen vom Land in die Städte migrieren. Als Folge war der Wechsel von lokaler Kleinproduktion zur Großindustriellen, zentralisierten Lebensmittelherstellung. Einzelne produktionseffiziente fermentierte Lebensmittel (z.B., Brot, Alkohol und Käse) setzen sich durch. Die Konservenproduktion wurde entwickelt. Die Fermentation trat in den Hintergrund.
Erst 1907: Das Buch „Prolongation of Life“, geschrieben von Elias Metchnikoff, dem Begründer der modernen Immunologie, beschreibt die therapeutischen Wirkungen von milchsäureproduzierenden Bakterien in saurer Milch, Jogurt und Kefir. Quelle: E. Metchnikoff, P. Chalmers Mitchell Sir, The Prolongation of Life: Optimistic Studies – Scholar’s Choice Edition (Englisch) Taschenbuch – 8. Februar 2015. Ab 2001 entstanden dann die ersten Ansätze von Superfood: Die wissenschaftliche Auseinandersetzung mit der Mikrobiologie fermentierter Lebensmittel hatte zur Folge, dass kontinuierlich neue Organismen isoliert, patentiert und vermarktet werden und wurden. Um dem Missbrauch entgegenzuwirken, haben Weltgesundheitsorganisation (WHO) und Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) eine Definition von Probiotika erstellt. Aufgrund der industriell verarbeiteten Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe entwickeln immer mehr Menschen gesundheitliche Probleme wie z. B. Übergewicht und Adipositas, Herz Kreislauferkrankungen, Diabetes mellitus Typ 2, Krebserkrankungen, Gicht, Nahrungsunverträglichkeiten und Allergien. Diese stehen in direktem Zusammenhang mit der industriellen Ernährung. Der Großteil der Industrieländer isst zu viel, zu viel Süßes und meist konservierte und pasteurisierte Lebensmittel. Diese haben jedoch den gesundheitsbringenden Effekt eines Lebensmittels während der Produktion verloren, denn ein Konservierungsstoff ist nichts anderes als ein Bakterientöter und tötet bei Aufnahme auch die gesunden Milchsäurebakterien im Darm (Mikrobiom).
Um das Mikrobiom wieder in Balance zu bringen, haben wir eine spezielle Technologie entwickelt, um Reiskleie mit qualitativ höchsten Standards zu fermentieren und so die gesunden Eigenschaften im Reis, um ein Vielfaches anreichern zu können. Während dieser patentierten Fermentation entwickeln unsere Milchsäurebakterien in dem Substrat sehr hohe Tempertaturen (natürliche Sterilisation), wodurch unerwünschte Mikroorganismen abgetötet werden und die gesunden Milchsäurebakterien in hoher Zahl mit hoher Bioverfügbarkeit entstehen. Diese können in Form von Kapseln täglich eingenommen und so dem Mikrobiom zugeführt werden. Milchsäurebakterien sind potenziell probiotisch – also für das Leben – und haben somit einen positiven Einfluss auf den Körper. Unsere Anwendungsbeobachtungen zeigen positive Effekte hinsichtlich Fettgehaltes im Blut (Cholesterin, Triglyceride), bei Typ 2 Diabetes (siehe Daten), Immunschwäche (siehe HIV Daten) und gesundheitliche Probleme, denen Autoimmunreaktionen zugrunde liegen (z.B. Psoriasis/Neurodermitis).
